“Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé”: Un Viaje al Corazón de la Tradición Gastronómica Boyacense

Boyacá, ese rincón de Colombia donde las montañas se abrazan con el cielo, donde el aire fresco se mezcla con el aroma de la tierra, ha sido por siglos el escenario de una gastronomía sencilla pero profunda, cargada de historia, sabor y una identidad única. En cada rincón de este departamento, desde las tierras frías de Tunja hasta los cálidos paisajes de Sogamoso, la comida ha sido siempre más que un acto de sustento: ha sido un lenguaje, una forma de resistencia, una forma de conservar la memoria ancestral de los pueblos.

Hoy, esta rica tradición se ve reflejada en un libro que, más allá de ser una recopilación de recetas, es un testimonio de amor, esfuerzo y dignidad por parte de quienes han hecho de la cocina no solo un arte, sino una manera de vida. “Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé” es el resultado de una colaboración entre la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, el SENA, y el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, y es mucho más que un simple recetario: es un puente entre el pasado y el futuro, entre el campo y la ciudad, entre lo tradicional y lo contemporáneo.

La Magia de la Cocina Campesina

Este libro no solo habla de platos e ingredientes, sino también de personas y comunidades. Durante un año, un equipo de investigadores, estudiantes, chefs e historiadores se embarcaron en un viaje por los municipios de Boyacá: Cómbita, Ramiquirí, Sotaquirá, Miraflores, Samacá, Briceño y más, recorriendo las veredas, conversando con las abuelas, los padres y los jóvenes que siguen preservando las recetas que sus ancestros les dejaron como legado. Este trabajo no fue solo de cocina, sino de historias vivas, de conocimientos transmitidos de generación en generación, de manos callosas que aún amasan la harina o que recogen las hierbas medicinales de la tierra.

La chef Marcela Casas, una de las investigadoras de la Escuela Mariano Moreno, relata cómo, al visitar Sotaquirá, la calidez humana de la gente fue lo que más la marcó. “La gente era demasiado amable. Sencilla, campesina, pero muy generosa con todo lo que tiene. Además, estaban muy orgullosos de su gastronomía”, dice Casas, y en sus palabras resuena algo más profundo que la simple amabilidad: es el orgullo de un pueblo que ha visto en su cocina no solo una fuente de sustento, sino una forma de identidad, de resistencia cultural.

El trabajo de campo fue arduo, pero las recompensas fueron muchas. Uno de los momentos más emotivos del viaje fue cuando un grupo de investigadores compartió con una joven campesina que, entre lágrimas, les preparó unos envueltos de mazorca y arveja. La joven les explicó que participaba en un semillero de la región que buscaba preservar las recetas tradicionales ante la amenaza de la modernización, que muchas veces pone en peligro la riqueza de la cultura alimentaria.

Un Recetario que Rescata la Memoria

“Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé” no solo recoge recetas como el Cocido de Criadilla, el Piquete Promesero o el ancestral Jute (maíz fermentado), sino que también destaca la importancia de las semillas autóctonas, que son las verdaderas protagonistas de muchos de estos platillos. En Boyacá, la gente no depende de los grandes supermercados ni de los alimentos procesados; en cambio, se alimentan de lo que les da la tierra, de lo que cultivan y cosechan en sus patios: papas criollas, maíz, arvejas, hierbas aromáticas. La relación con la naturaleza es tan cercana que la comida se convierte en un reflejo directo de su entorno. “En Boyacá, las familias campesinas se alimentan con lo que se encuentra en el patio de su casa”, nos cuenta el chef Jaime Barreto, quien participó en la investigación.

La importancia de este libro radica en su capacidad para dar visibilidad a estas prácticas ancestrales que muchas veces quedan relegadas al olvido. A través de la recopilación de estas recetas, el equipo de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y el SENA no solo están preservando las tradiciones de Boyacá, sino que también están abriendo un espacio para la reflexión sobre el futuro de la gastronomía colombiana. Al rescatar estos conocimientos, están creando un puente entre el pasado y el futuro de la cocina, entre la sabiduría ancestral y las nuevas generaciones que pueden ser las guardianas de esta rica tradición.

La Cocina como Herramienta de Transformación Social

Pero el libro no solo tiene un enfoque gastronómico. También aborda el rol de la mujer en la cocina boyacense, reconociendo su sabiduría y su trabajo, pero también el desafío de visibilizar este trabajo en una sociedad que históricamente ha invisibilizado a las mujeres rurales. En los relatos de los habitantes de Boyacá, tanto hombres como mujeres hablan con orgullo de su participación en la preservación de la gastronomía local. En esta región, la cocina no es solo cosa de mujeres: tanto los jóvenes como los hombres también tienen un papel fundamental en el rescate y la transmisión de estos saberes.

Además, el trabajo de los investigadores y chefs también destaca el impacto de las semillas modificadas genéticamente en la gastronomía regional. En muchas comunidades de Boyacá, la llegada de semillas transgénicas ha cambiado las prácticas agrícolas, lo que ha tenido un impacto directo en los ingredientes tradicionales. El libro se convierte en una herramienta para reflexionar sobre cómo la globalización y la modernidad afectan la forma en que comemos y cómo los saberes ancestrales pueden ofrecer soluciones a los problemas alimentarios actuales.

El Legado de la Gastronomía Boyacense

A través de este trabajo, Boyacá se convierte en el epicentro de una reivindicación culinaria que no solo busca rescatar recetas, sino también devolverles el valor que siempre han tenido en la construcción de la identidad del pueblo colombiano. En “Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé”, los sabores del pasado se entrelazan con los del presente para mostrar lo mejor de la región: su gente, su tierra, su cultura y, por supuesto, su comida.

La nominación del libro a los premios Gourmand World Cookbook Awards, en las categorías de Mejor equipo de investigación y Mejor libro de Cocinas Campesinas, es un reconocimiento más que merecido para un trabajo que no solo está salvaguardando la memoria gastronómica de Boyacá, sino que también está llevando esa memoria a una audiencia global. En este sentido, el libro se convierte en un homenaje a un pueblo que ha hecho de la cocina una forma de vida, pero también en un llamado a la acción para conservar esas tradiciones antes de que se desvanezcan con el tiempo.

Este es un proyecto que demuestra el poder de la gastronomía como herramienta de transformación social. Al preservar y promover las cocinas campesinas de Boyacá, estamos también preservando la memoria de un país que, a través de sus platos, nos cuenta la historia de su gente, de su lucha y de su resistencia.

Una Donación que Alimenta el Alma

Como parte del compromiso con la seguridad alimentaria, el libro también se ofrece a quienes hagan una donación al Banco de Alimentos de Colombia. Así, cada ejemplar no solo celebra la riqueza gastronómica de Boyacá, sino que también contribuye a mejorar la vida de miles de niños en situación de vulnerabilidad.

“Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé” es un testimonio de la magia de la tierra boyacense, de sus cocineros y cocineras, de sus historias y de su gente. Es un homenaje a la cocina que nos une, que nos conecta con nuestras raíces, y que, sobre todo, nos recuerda lo que significa ser parte de esta tierra tan rica en cultura, en tradiciones y, por supuesto, en sabor.

Por: Carlos Amaya – Periodista de Viajes